Domowy chleb, własny wypiek, brzmi pięknie, przyjaciel opowiadał mi jak zakupił sprzęt i zabrał się do pieczenia chleba w domu, z początku myślałem - no tak on uwielbia gotowanie sam wszystko w domu gotuje sam robi zakupy a więc dla niego to nie jest nowość, jednak w tym roku postanowiłem - a może i ja spróbuję.

Pierwsze kroki to przeszukanie internetu, okazało się iż takich "domowych piekarzy" jest ogromna ilość, opisy automatów, przepisy na przeróżne chleby, mieszanki gotowe, robienie własnych mieszanek oraz zakwasu przerosły moje oczekiwania. Stwierdziłem, stary człowieku o kilka dekad za późno się za to zabierasz ale skoro dla zwierząt mam motto - "lepiej zapobiegać niż leczyć" to i tutaj znalazłem w pamięci porzekadło "lepiej późno niż wcale" - tym sposobem po spędzeniu dodatkowych poza obowiązkowymi godzin w sieci musiałem podjąć decyzję bo przecież podstawa to zakup automatu. Mój wybór to Zelmer 43Z010 - nasz rodzimy produkt to dla mnie ważne musimy się wspierać sami nikt nam nie pomoże, serwis na miejscu, gwarancja dwa lata i jest to model produkowany od 2009 roku na Allegro schodzi ładnie więc powiększyłem grono posiadaczy tego właśnie wypiekacza do chleba.

Radość moja z posiadania tego automatu zakupionego 27 marca 2013 r. po upieczeniu około 150 chlebów prysła jak bańka mydlana. Po czterech miesiącach zatarł się sworzeń obracający mieszadłem. Gwarancja dwa lata, do serwisu 30 km, rozebrałem własnoręcznie, wyczyściłem, stwierdziłem uszkodzenie simeringu, poskładałem i sprzęt działa. Zadzwoniłem do serwisu, uszkodzony simering nie występuje w częściach zamiennych i żaden krakowski serwis gwarancyjny nie dysponuje taką częścią. Zdziwiłem się przecież to poważny producent jakby nie było ZELMER - wytłumaczono mi iż Zelmer to importer a wypiekacz pochodzi z dalekiego wschodu. Napisałem do Zelmera odpisali - jest możliwość zakupu całego pojemnika do wypieku z przesyłką około 100 zł jak również jest u nich w częściach łopatka mieszająca (Cena zakupu urządzenia 210 zł dość ciekawe mają te ceny). Kupiłem na Allegro pojemnik z dwoma mieszaczami za 26 zł jakiegoś producenta z Chin rozebrałem i mam teraz dwa nowe simeringi. Od sierpnia testuję, zobaczę ile upiekę bochenków zanim się wypiekacz rozłoży. Dla bezpieczeństwa mam drugi pojemnik na zapas.

Drugą ważną sprawą była decyzja jakie mieszanki, wiadomo jako stawiający pierwsze kroki ma to być coś prawie gotowego, znów był spory problem bo wybór jest wielki, po kilku dniach decyzja zapadła - P.H.U. CHLEBUŚ z Nowogardu Bobrzańskiego, nazwa dobrze się kojarząca no i lista mieszanek dość spora, z tego co zobaczyłem nie warto zakupów detalicznych koszt przesyłek jest znaczny czyli zamówiłem 30 kg różnych mieszanek i kurier przywiózł paczkę. Dla nas wybór był wręcz doskonały smak chleba wręcz powala z nóg, opis składu mieszanki pokrywa się z tym co widać w mieszance.
Mieszanki chlebowe PRODUCENT

Pierwsze sto bochenków jest już za mną, mój wkład twórczy to dodatkowo za namową żony do każdego bochenka dodaję jajko, zmniejszam ilość wody do 240 ml + jajko, wsypuję 500 g mieszanki chlebowej, drożdże jeśli świeże to 12 g jak suche to 3 g po pierwszym sygnale do każdego chleba dokładam ziarna (słonecznik, dynia), automat ustawiam na program podstawowy numer 1 - Basic, chleb waga 900g (faktycznie jest 710 - 750 g) to daje mi 3:25 godz pracy urządzenia, skórka na średnie przyrumienienie wartość Medium, po zakończeniu opcji zagniatania posypuję ziarnem po wierzchu z lekka ugniatając aby ziarno mocno przywarło do bochenka.

Co można dodać do mieszanki chlebowej, ja osobiście stosuję wszystko co podejdzie mi pod rękę czyli to co znalazłem na półkach w Realu. Z uwagi iż dodaję wszystko razem do mojego chleba moja dawka to jedna łyżeczka na bochenek chleba :

Otręby pszenne - mogą być częścią dobrze zbilansowanej diety posiadają zawartość witaminy B6, niacyny, tiaminy, wit. E, kwasu foliowego. Wysoka jest również zawartość błonnika pokarmowego. Zawartość składników mineralnych takich jak magnezu, żelaza,cynku,potasu, jodu, manganu. Zawarty w otrębach pszennych magnez przyczynia się do zmniejszenia uczucia zmęczenia i znużenia pomaga w utrzymaniu zdrowych kości i zębów. Dawka 20g otrąb pozwala pozwala na poprawę efektów zdrowotnych.

Zarodki pszenne - posiadają wyjątkowo wartościowe białko roślinne, wit. E, wit. z grupy B: B1, B2, B6, PP, kwas foliowy, składniki mineralne : potas, fosfor, magnez, żelazo.

Otręby owsiane - w odróżnieniu od otrąb pszennych składają się głównie z rozpuszczalnego błonnika roślinnego, którego ważną częścią są beta glukany. Spożywane w ilości 3 g dziennie obniżają poziom cholesterolu we krwi.

Otręby żytnie - produkt otrzymany podczas przemiału ziarna żyta dodatkowo prażone w celu podniesienie walorów smakowych i odżywczych. Zawierają białko, węglowodany,tłuszcz, błonnik pokarmowy oraz sód. Składniki mineralne to: potas, fosfor,magnez, żelazo, cynk.

Moje dzieło (13.05.2013) chleb wiejski (skład: mąka pszenna typ 850, gniecione i łamane ziarna zbóż: pszenica, żyto, jęczmień oraz słonecznik, płatki owsiane, soja, sól, siemię lniane, naturalny zakwas żytni, słód jęczmienny ciemny, słód jasny pszenny, mąka sojowa, płatki ziemniaczane ), dodałem mieszankę ziaren opisaną powyżej, jajko oraz 180 ml soku pomidorowego.

Opis zawartości mieszanki chlebowej firmy P.U.H. CHLEBUŚ:
Chleb zawiera łamane i gniecione ziarna zbóż: pszenicy , żyta i jęczmienia,płatki zbożowe:pszenne, żytnie, jęczmienne i owsiane, mąki pszenne i żytnie drobno i grubomielone z tradycyjnego przemiału. W każdej mieszance w składzie są: słonecznik łuskany, siemię lniane, sezam, soja łamana prażona, naturalny suchy zakwas żytni, słód jęczmienny i pszenny, sól i w zależności od rodzaju mieszanki dodawane są składniki smakowe naturalne w formie suszy warzywnych : marchew, pora, pietruszka, cebula, czosnek, szczypior itp., ziół: rozmaryn, bazylia, oregano, hyzop, majeranek, szałwia itp, i innych ziaren : ziarno dyni, słonecznika, soi, sezamu itp.

1. Chleb Żytni. Właściwości: Chleb zawiera łamane  i gniecione ziarna zbóż, które są cennym źródłem energii dla organizmu. Zawarte w życie fitoestrogeny  (izoflawony i lignany), pod wpływem bakterii jelita grubego przekształcają się w związki mogące chronić m.in. przed rakiem piersi i prostaty. Soja zawiera dużo błonnika tak ważnego dla właściwej przemiany materii. Nasiona słonecznika są prawdziwym źródłem zdrowia i urody dla każdego z nas, a siemię lniane dba o układ trawienny człowieka.

Mąka żytnia stosowana jest głównie do wypieku pieczywa żytniego (chleba razowego, sitkowego, pytlowego, starogardzkiego oraz jasnego). Używa się jej również do produkcji spirytusu, gatunkowych wódek oraz do przyrządzania zakwasu na żur. Cechy charakterystyczne : Mąka żytnia charakteryzuje się jasno szarym kolorem. Nie posiada charakterystycznego zapachu. Powstaje w wyniku mielenia całych ziaren zboża. Otrzymana mąka nie jest przesiewana, dzięki czemu zawiera śladowe ilości otrębów i zarodków. Mąkę żytnią dzielimy ze względu na procentową zawartość składników mineralnych na: mąkę żytnią jasną (typ 580, 650, 800, 950), mąkę żytnią sitkową (typ 1400), mąkę starogardzką (typ 1850) oraz mąkę razową (typ 2000).

Płatki żytnie - zaliczają się to tzw "kasz gniecionych", nie są tak popularne jak płatki owsiane mimo, iż zawierają o wiele mniej tłuszczu. Wśród wartości odżywczych jakie zawierają płatki żytnie są również błonnik, który wzmacnia włosy, paznokcie oraz poprawia kondycję skóry oraz gluten Dlatego nie są polecane dla osób, które mają kłopoty z jego przyswajaniem. Wspomagają prace układu trawiennego i krwionośnego, regulują ciśnienie tętnicze krwi. Zwykle podajemy je ugotowane na bazie wody lub mleka, stanowią również składnik musli, ciast, ciasteczek, oraz chleba o dla dietetyków.

2. Chleb Wiejski. Właściwości: Prawdziwie tradycyjny smak zapewniają łamane  i gniecione ziarna zbóż, które są cennym źródłem energii dla organizmu. Zawarta w chlebie soja zawiera dużo błonnika tak ważnego dla właściwej przemiany materii. Nasiona słonecznika są prawdziwym źródłem zdrowia i urody dla każdego z nas a siemię lniane dba o układ trawienny człowieka.

3. Chleb Sojowy. Właściwości: Chleb zawiera łamane i gniecione ziarna zbóż, które są cennym źródłem energii dla organizmu. W mieszance znajduje się duża ilość soi, która zawiera dużo błonnika tak ważnego dla właściwej przemiany materii. Soja zawiera również dużo witaminy E oraz biotynę, oraz wiele witamin z grupy B. Nasiona słonecznika są prawdziwym źródłem zdrowia i urody dla każdego z nas a siemię lniane dba o układ trawienny człowieka.

Mąka sojowa - wyrabiana jest z ziaren soi. Soja obok grochu, bobu, fasoli i soczewicy należy do roślin strączkowych. Mąka sojowa jest produktem używanym do produkcji pasz dla zwierząt jednak coraz częściej stanowi ona również dodatek do wypieku pieczywa, chleba, bułek itp. Mąka ta wzbogaca pieczywo o cenne właściwości odżywcze, jednocześnie zwiększając zdolność mąki pszennej do wchłaniania wody i znacznie opóźnia proces czerstwienia pieczywa. Faktem jest, iż dodając mąki sojowej do wypieku pieczywa,należy być ogromnie czujnym, gdyż znacznie szybciej nabiera ono brązowego koloru. Poleca się ją do zagęszczania sosów zup. Jest ona również podstawowym składnikiem do produkcji mleka i past sojowych. Co ciekawe produkt ten możemy stosować jako substytut jaj, gdyż ma silne właściwości wiążące. Szczególnie cenna jest dla osób stosujących dietę wegańską. Mąka sojowa ma charakterystyczny orzechowy smak i puszystą konsystencję. Wśród wartości odżywczych, jakie zawiera maka sojowa należy wymienić przede wszystkim białko, sole mineralne i proteiny, poza tym nie zawiera skrobi. Należy również wspomnieć, że mąka sojowa nie ma w swoim składzie glutenu, zatem może być stosowana przez osoby cierpiące na celiakię. Mąkę sojowa możemy używać do zup warzywnych, fasolowych, krokietów, naleśników, placków, chleba, bułek, ciast, ciasteczek, sosów mięsnych, dań rybnych.

4. Chleb Słonecznikowy. Właściwości: Chleb zawiera łamane i gniecione ziarna zbóż, które są cennym źródłem energii dla organizmu. W mieszance znajdziemy dużo ziaren słonecznik, które są prawdziwym źródłem zdrowia i urody dla każdego z nas. Słonecznik ma również działanie pobudzające. Podobno starożytni Majowie gotowali płatki słonecznika i pili ten wywar jako afrodyzjak.  Siemię lniane dba o układ trawienny człowieka. Soja zawiera dużo błonnika tak ważnego dla właściwej przemiany materii.

5. Chleb Pszenny. Właściwości: Chleb zawiera łamane  i gniecione ziarna zbóż, wśród których najwięcej dodaliśmy pszenicy. Ma ona działanie nawilżające i odżywiające dla organizmu, wzmaga wytwarzanie płynów, pozytywnie wpływa na pracę takich organów jak wątroba, nerki i śledziona. Pszenica wzmacnia wątrobę po przebytej żółtaczce. Soja zawiera dużo błonnika tak ważnego dla właściwej przemiany materii. Nasiona słonecznika są prawdziwym źródłem zdrowia i urody dla każdego z nas a siemię lniane dba o układ trawienny człowieka.

6. Chleb Prowansalski. Właściwości: Chleb zawiera łamane i gniecione ziarna zbóż ,które są cennym źródłem energii dla organizmu. Zioła Prowansalskie pobudzają zmysł powonienia i smaku, wzmagają apetyt i ułatwiają trawienie. Soja zawiera dużo błonnika tak ważnego dla właściwej przemiany materii. Nasiona słonecznika są prawdziwym źródłem zdrowia i urody dla każdego z nas a siemię lniane dba o układ trawienny człowieka.

7. Chleb Paprykowy. Właściwości: Chleb zawiera łamane  i gniecione ziarna zbóż, które są cennym źródłem energii dla organizmu. Papryka uznawana jest jako środek odmładzający i wzmacniający; spośród wszystkich warzyw zawiera najwięcej witaminy C. Soja zawiera dużo błonnika tak ważnego dla właściwej przemiany materii. Nasiona słonecznika są prawdziwym źródłem zdrowia i urody dla każdego z nas a siemię lniane dba o układ trawienny człowieka.

8. Chleb Dyniowy. Właściwości: Chleb zawiera łamane i gniecione ziarna zbóż, które są cennym źródłem energii dla organizmu. Oprócz  dużych właściwości odżywczych i leczniczych pestki dyni posiadają właściwości afrodyzjakalne. Soja zawiera dużo błonnika tak ważnego dla właściwej przemiany materii. Nasiona słonecznika są prawdziwym źródłem zdrowia i urody dla każdego z nas a siemię lniane dba o układ trawienny człowieka.

Pestki dyniowe zawierają w sobie olej, który obniża poziom cholesterolu we krwi i wspomaga walkę z miażdżycą. Są źródłem cynku, białka i doskonale nadają się jako przekąska. Mogą służyć jako składnik owsianki, sałatki, świetnie sprawdzają się też w pieczywie.

9. Chleb Orzechowy. Właściwości: Chleb zawiera łamane i gniecione ziarna zbóż, które są cennym źródłem energii dla organizmu. Spożywanie orzecha włoskiego dobrze wpływa na umysł i cerę, a nawet na układ krążenia. Orzech arachidowy obfituje w potas i magnez. Soja zawiera dużo błonnika tak ważnego dla właściwej przemiany materii. Nasiona słonecznika są prawdziwym źródłem zdrowia i urody dla każdego z nas a siemię lniane dba o układ trawienny człowieka.

10. Chleb Czosnkowy. Właściwości: Chleb zawiera łamane  i gniecione ziarna zbóż ,które są cennym źródłem energii dla organizmu. Czosnek zwalcza infekcje zawiera substancje, które działają przeciwnowotworowo, obniża ciśnienie tętnicze we krwi oraz poziom cholesterolu. Soja zawiera dużo błonnika tak ważnego dla właściwej przemiany materii. Nasiona słonecznika są prawdziwym źródłem zdrowia i urody dla każdego z nas, a siemię lniane dba o układ trawienny człowieka.

11. Chleb Cebulowy. Właściwości: Chleb zawiera łamane i gniecione ziarna zbóż, które są cennym źródłem energii dla organizmu. Cebula wpływa na układ krążenia i krew, reguluje poziom cukru we krwi zabija bakterie. Soja zawiera dużo błonnika tak ważnego dla właściwej przemiany materii. Nasiona słonecznika są prawdziwym źródłem zdrowia i urody dla każdego z nas a siemię lniane dba o układ trawienny człowieka.

12. Chleb Kapuściany. Właściwości : Kapusta posiada ogromne ilości składników mineralnych. Znajdziemy w niej m.in. fosfor, mangan, miedź, potas, wapń, żelazo, sód oraz witaminy A, C, E i z grupy B. Do zalet kapusty należy również zaliczyć stosunkowo dużą zawartość siarki - pierwiastka, który korzystnie wpływa na wygląd włosów, cery i paznokci. Poza tym w kapuście stwierdzono obecność mniej znanych substancji, jak choćby goitryny, mającej wpływ na prawidłowe funkcjonowanie tarczycy, a także substancji, które zapobiegają rozwojowi nowotworów.

13. Chleb Wielowarzywny. Właściwości : W tym chlebie zawarte są duże ilości marchewki, pietruszki, selera i pora. Tak dobrana kompozycja warzyw nadaje temu wypiekowi nie tylko walory zdrowotne ale także niepowtarzalny smak.

14. Chleb Kminkowy. Właściwości : Kminek zawarty w wypieku zawiera duże ilości olejku lotnego, tłuszczu, flawonoidów, związków białkowych, cukrów, witamin, kwasów organicznych. Kminek zapobiega przede wszystkim wzdęciom, wiatrom, hamuje rozwój niektórych bakterii, ułatwia trawienie, znosi skurcze żołądkowo-jelitowe, działa moczo-wiatro-mlekopędnie. Kminek (szczególnie w połączeniu z melisą) uchodzi też za doskonały środek na bóle menstruacyjne.

15. Chleb Marchwiowy. Właściwości : Kobiety  mawiają, że marchewka to jeden z najtańszych i najlepszych kosmetyków. I mają rację... Marchew zawiera duże ilości witamin i mikroelementów, jej najcenniejszym składnikiem jest jednak beta-karoten, czyli prowitamina A. poprawia wzrok, chroni nasz organizm przed szkodliwym działaniem wolnych rodników. Marchew zawiera beta-karoten, który przeciwdziała rozwijaniu się nowotworów, chorób serca i przedwczesnemu starzeniu się.

16. Chleb Tostowy. Właściwości : Bardzo smaczny i delikatny. Wypróbowany na wiele sposobów. Zachwycisz się dobrze przypieczonym i chrupkim.

17. Chleb Razowy. Właściwości : Ten Chlebuś oprócz tego, że jest bardzo smaczny jest też bardzo sycący. Dzięki temu, że ma więcej błonnika pokarmowego niż białe pieczywo jest często wybierany przez kulturystów.

18. Chleb Graham. Właściwości : Chlebuś o walorach dietetycznych dzięki grubo mielonej mące pszennej. Jest bardzo smaczny i zdecydowanie zdrowszy niż białe pieczywo.

Mąka pszenna pełnoziarnista -tym mianem określamy produkt powstały z jednogatunkowego przemiału ziaren pszenicy. Od pozostałych typów mąki pszennej odróżnia się tym, iż poza sproszkowanym bielmem zawiera również rozdrobnioną okrywę ziarna, którą nazywamy również otrębami. Ma ona biały kolor z odcieniem brązowego lub żółtego a poza tym niezmiernie łatwo jest zauważyć w niej rozdrobnione otręby.
Typy mąki pszennej pełnoziarnistej.
mąka pszenna razowa typ 2000
mąka pszenna Graham typ 1850

Mąkę tego typu dzielimy na drobnoziarnistą, średnioziarnistą, gruboziarnistą. Mąka pełnoziarnista jest znacznie mniej przetworzona niż tradycyjne mąki, dlatego też powinnyśmy docenić jej właściwości lecznicze. Zawiera ona witaminę B1, proteiny, magnez, fosfor, żelazo i cynk. Należy wspomnieć, że mąka pełnoziarnista w swoim składzie ma również błonnik znacznie ułatwiający trawienie, poza tym jest mniej kaloryczna, zaleca się ją dla osób dbających o linię. Mąka ta ma biały kolor z odcieniem brązowego oraz z widocznymi cząstkami otrąb. Pakowana jest zwykle w papierowe torebki, nie nadaje się jednak do dłuższego przechowywania.

Mąka pełnoziarnista ma uniwersalne zastosowanie, wypieka się z niej chleby typu Graham, razowe i bułki, należy również pamiętać, że do wypieku tego rodzaju chleba powinno używać się drożdży piekarniczych lub zakwasu. Pieczywo wypiekane na bazie tej mąki jest znacznie bardziej wilgotne i ciężkie, ale przede wszystkim bardzo zdrowe. Jednak wielu producentów w chwili obecnej zamiast mąki pełnoziarnistej dodaje do pieczywa karmel, który nadaje pieczywu charakterystyczny brązowy kolor. Mąka pełnoziarnista doskonale sprawdza się również jako składnik makaronów takich jak spaghetti, tagliatelle, penne czy fusilli maja one niski indeks glikemiczny,zaspokajają głód na długi czas. Poza tymi podstawowymi produktami wrabianymi na bazie mąki pełnoziarnistej, możemy z jej dodatkiem przyrządzić właściwie wszystko, ciasta, ciasteczka, pierogi, kluski, naleśniki, racuchy.

19. Chleb Pieczarkowy. Właściwości : Dzięki pieczarkom ten chlebuś ma niepowtarzalny smak i aromat. Poza tym pieczarki zawierają dużo soli mineralnych, szczególnie potasu,żelaza, miedzi i selenu oraz witamin D, B2 i innych.

Pieczarki - tym mianem określamy rodzaj grzybów o łacińskiej nazwie Agaricus, bez których wprost nie może obyć się żadna ze współczesnych kuchni. Spotkać je możemy w naturalnym środowisku,na łąkach i polanach w okresie od sierpnia do września. Jednak te które pojawiają się na naszych stołach pochodzą w znacznej części z przemysłowych upraw. Jak podają starożytne źródła uprawę pieczarek zapoczątkowali Chińczycy kilka tysięcy lat temu,masowa hodowla tych grzybów miała jednak swój początek dopiero w XVI wieku we Francji. Obecnie największymi producentami pieczarek obok wspomnianej Francji jest Holandia i Polska, wg badań statystycznych co czwarta pieczarka spożywana w Europie pochodzi z Polski. W swoim wyglądzie pieczarki w zasadzie niczym nie odbiegają od pozostałych grzybów. Składają się z krótkiej pękatej nóżki oraz białego lub kremowego kapelusza. Średnica przeciętnego kapelusza pieczarki waha się od 4 do12 cm, wierzchnia jego cześć pokryta jest charakterystyczną łatwo dającą się usunąć skórką natomiast pod spodem znajdują się przylegające do siebie ciemne blaszki. Pieczarki są bogatym źródłem potasu, żelaza, miedzi oraz witaminy D. Przemysłowa uprawa pieczarek odbywa się na specjalnie przygotowanych podłożach w określonej temperaturze, są one grzybami niezwykle delikatnymi szybko tracą kolor i ulegają zepsuciu, dlatego ich zbiór dokonywany jest wyłącznie ręcznie. Wśród plantatorów pieczarek istnieje przekonanie że pieczarka przed sprzedażą może być dotknięta tylko jeden raz.

20. Chleb Pomidorowy. Właściwości : Suszone pomidory zawarte w chlebie mają działanie przeciwnowotworowe i mogą zmniejszać ryzyko raka prostaty. Zawarty w nich likopen zmniejsza ryzyko chorób serca i przeciwdziała starzeniu się.

Pomidory - Przyjmuje się ze pomidory pochodzą z Ameryki Północnej, ich dzikie formy występowały na stokach Andów,jako pierwsi odkryli je Majowie później zaś Aztekowie. Do Europy pomidory trafiły w XVI wieku poprzez hiszpańskich konkwistadorów, początkowo jednak nie znalazły one wielkiego uznania, panowało przekonanie , że są one trujące, dlatego też uprawiono je głównie jako rośliny ozdobne. Dopiero w dobie Rewolucji przemysłowej rozpoczęła się prawdziwa kariera tego warzywa. W Polsce pomidory pojawiły się wraz z przybyciem królowej Bony, jednak ich przemysłowa uprawa zapoczątkowana została w wieku XIX.

Obecnie uprawa pomidora odbywa się na gruncie , w tunelach foliowych lub szklarniach. Krzaki pomidora są silnie rozgałęzione, zawierają one szkodliwa substancje zwana solaniną. Kwiaty są niewielkie,barwy żółtej. Owoce zwane również jagoda w znacznej części są kuliste lub owalne istnieją jednak też takie odmiany które przypominają nieco paprykę. Pomidory różnią się również barwą od czerwonego po żółty ,zielony a nawet czarny. W Polsce wprawdzie najbardziej popularne są czerwone kuliste pomidory szklarniowe lub gruntowe jednak w handlu dostępne są również, pomidory winogronowe (koktajlowe) - używane do sałatek i dekoracji pomidory podłużne („bawole serca”) - używane do duszenia, zup, sosów, przecierów, pomidory zielone - z których przygotować możemy konfitury. Świeże pomidory konsumujemy zwykle w sałatkach lub pokrojone w plastry z różnorakimi dodatkami np. cebulą,szczypiorem, śmietaną lub oliwą. Sposobów na przetwarzanie pomidorów jest bardzo wiele, zwykle są to soki przeciery, konserwy,zupy ,potrawy duszone ,sosy do makaronów, zapiekanki. Charakterystyczne dla kuchni włoskiej są pomidory suszone konserwowane w oliwie z oliwek. Niewątpliwą zaletą pomidorów jest fakt, że są niskokaloryczne wartość energetyczna 100 g pomidora to zaledwie 15 kcal. Jak donoszą najnowsze badania likopen - czyli przeciwutleniacz zawarty w pomidorach znacznie zmniejsza ryzyko zachorowania na raka płuc. Ponadto warzywa te zapobiegają starzeniu się skóry i poprawiają jej kondycję, są również źródłem witaminy C,fosforu wapnia i potasu.

21. Chleb Orkiszowy. Właściwości : Zawiera gniecione ziarna zbóż w formie płatków zbożowych pszennych, żytnich, jęczmiennych i owsianych, które są cennym źródłem energii dla organizmu. Pieczywo z mąki orkiszowej ma duże właściwości zdrowotne, wzmacnia odporność, ma dobry wpływ na krew, pomaga przy zmęczeniu i spadku energii . Chleb orkiszowy jest jednym z najlepszych w smaku, pięknie pachnie, smakuje wybornie i ma niesamowitą strukturę miękiszu. W chlebie znajduję się także soja, słonecznik, sezam i siemię lniane. Soja zawiera dużo błonnika tak ważnego dla właściwej przemiany materii. Nasiona słonecznika są prawdziwym źródłem zdrowia i urody dla każdego z nas, a siemię lniane dba o układ trawienny człowieka.

Orkisz to stara odmiana pszenicy, wyjątkowo zdrowa i niedoceniona. Orkisz spożywany był już w starożytności. W czasach rzymskich był posiłkiem gladiatorów i zawodników igrzysk. Pszenica orkisz (Triticum spelta L.), zwyczajowo nazwana orkiszem - gatunek zboża należący do rodziny wiechlinowatych. Już w dawnych czasach na Bliskim Wschodzie Izraelici, a w Europie Germanie i Rzymianie, szczególnie cenili sobie wysokowartościowe zboże - orkisz, jako pokarm który dawał im zdrowie, sprawność fizyczną i siłę a nawet inteligencję. Ziarno orkiszu ma duże właściwości zdrowotne, wzmacnia odporność, usuwa toksyny, ma dobry wpływ na krew, pomaga przy zmęczeniu i spadku energii. Ma też właściwości przeciwzapalne i antyalergiczne. Ponadto obniża poziom cholesterolu, zapobiega kamicy żółciowej, zmniejsza zapotrzebowanie na insulinę, wzmacnia narządy zmysłów, spowalnia procesy starzenia się organizmu. Pomaga przy problemach z sercem i układem krążenia, przy alergiach, wzmożonej podatności na infekcje, chorobach wątroby i nerek. Działa rozgrzewająco, więc wspomaga krążenie, jest tłusty, więc przyczynia się do poprawy funkcjonowania systemu nerwowego. Dzięki zawartości podstawowych aminokwasów jest wysokowartościowy, powoduje prawidłowe trawienie i lepszą budowę tkanki mięśniowej. Orkisz zawiera duże ilości lekkostrawnego białka (więcej niż ziarno pszenicy zwyczajnej), błonnika pokarmowego, węglowodanów, witamin, biopierwiastków a także lepiej przyswajalny gluten. Ta stara odmiana pszenicy jest bogata w kwasy nienasycone, przede wszystkim kwas linolenowy. Ponadto zawiera witaminy A, D i E i z grupy B oraz cynk, miedź, selen, żelazo, fosfor, magnez i wapno. Orkisz z upraw ekologicznych spożywany trzy razy dziennie w połączeniu z określonym sposobem odżywiania leczy m.in. alergie, cukrzycę, otyłość, stwardnienie rozsiane, AIDS, chorobę Alzhaimera, chorobę Parkinsona, anginę, reumatyzm, raka, zatrucie lekami. Jest doskonały dla osób osłabionych, wyczerpanych, niedożywionych. Bardzo ważne jest, by produkty orkiszowe stosowane w celach leczniczych nie zawierały w swoim składzie domieszek innych zbóż, ziaren, barwników, sztucznych konserwantach i polepszaczy.

22. Chleb Owsiany. Właściwości : Pieczywo owsiane ma wysoką wartość odżywczą, jest bogate w łatwo przyswajalne tłuszcze i proteiny, a także w wapń, żelazo, fosfor, jod, witaminy z grupy B i witaminę E. Chleb owsiany ma silne właściwości wzmacniające, regenerujące, a nawet odmładzające, nazywany jako chleb śniadaniowy, delikatny smak, wspaniały aromat. W chlebie znajduję się także gniecione ziarna zbóż : pszenicy, żyta i jęczmienia oraz płatki zbożowe : pszenne, żytnie, jęczmienne i owsiane, soja prażona, słonecznik, sezam i siemię lniane. Soja prażona zawiera dużo błonnika tak ważnego dla właściwej przemiany materii i nadaje pieczywu wspaniały aromat. Nasiona słonecznika są prawdziwym źródłem zdrowia i urody dla każdego z nas, a siemię lniane dba o układ trawienny człowieka.

Płatki owsiane to jedno z podstawowych śniadań na całym świecie - gotowane w mleku lub wodzie, tworzą z płatkami breję, zwaną "owsianką". Są źródłem selenu, magnezu oraz witam B, PP i E. Regulują pracę jelit, usuwają zaparcia oraz świetnie radzą sobie z niestrawnościami. Zwalczają wolne rodniki, dzięki czemu opóźniają proces starzenia organizmu. Można z nich przygotować wiele dań - np. kotlety, które przypadną do gustu wegetarianom, ciastka, placki, mogą być wykorzystane jako panierka oraz zagęstnik do zup, sosów i chleba.

Na stronie sklepu firmy Chlebuś można znaleźć mieszanki ziarnowe i dekoracyjne :

Mieszanka pszenna - w skład mieszanki wchodzi gniecione ziarno pszenicy, żyta i soji, służy do wzbogacania miękiszu pieczywa.

Mieszanka pszenno - żytnia - w skład mieszanki wchodzą płatki zbożowe: pszenne, jęczmienne, owsiane oraz sezam i słonecznik łuskany. Mieszanka służy do dekorowania i wzbogacenia miękiszu pieczywa. Dzięki tej mieszance pieczywo ma wspaniały aromat i wygląd i znakomicie smakuje.

Mieszanka żytnia - w skład mieszanki wchodzą łamane i gniecione ziarna żyta, słonecznik łuskany, siemię lniane i soja łamana. Mieszanka służy do wzbogacania miękiszu pieczywa.

Przeciętny Polak według statystyk spożywa dziennie średnio 30 dag pieczywa, to niewiele więcej niż Niemiec czy mieszkaniec Skandynawii, lecz jest to prawie dwa razy więcej niż Anglik czy Amerykanin. Pieczywo to podstawowy artykuł spożywczy bo któż nie lubi sięgnąć po świetnie wypieczony chleb, chrupiący, smaczny. Niestety coraz trudniej znaleźć tak doskonały chleb. Dlatego chleb upieczony przez nas w domu z pewnością będzie smakował nadzwyczajnie.

Sposobem określenia rodzaju mąki jest jej podział na typy. Typ mąki określany jest na podstawie zawartości w mące substancji mineralnych. Tak np. typ 450 określa zawartość 0,45%, typ 750 zawartość 0,75%, a typ 2000 zawartość 2,00% substancji mineralnych w mące. Popularnie zawartość substancji mineralnych w mące nazywana jest "zawartością popiołu" lub "popiołem". Wynika to z metody określania zawartości substancji mineralnych. Próbka badanej mąki po umieszczeniu w porcelanowym tygielku spopielana jest w specjalnym piecu w temperaturze 950 stopni Celsjusza w czasie godziny. Substancje organiczne zostaną spalone, a pozostałością po spaleniu będą substancje mineralne tworzące popiół. Typ mąki to pozostałość popiołu w % pomnożona przez 1000. Typ mąki - zawartość popiołu - związana jest bezpośrednio z barwą mąki. Im niższy typ mąki tym barwa mąki jest bielsza, im typ mąki jest wyższy, tym mąka będzie ciemniejsza. Tak więc najjaśniejszą będzie mąka typ 450 a najciemniejszą będzie mąka typ 2000. Odcień i barwa mąki związana jest z zawartością w mące rozdrobnionej okrywy owocowo-nasiennej ziarna. "Biała" mąka wyprodukowana jest z centralnej części ziarna to jest z bielma mącznego, które stanowi około 82% zawartości ziarna (ziarna pszenicy). Wokół bielma mącznego, zewnętrzną warstwę ziarna tworzy okrywa owocowo-nasienna, która ulega również w pewnym stopniu rozdrobnieniu wraz z bielmem. Centralna część bielma zawiera 0,3% - 0,6% popiołu, natomiast okrywa owocowo-nasienna zawiera 6% - 10% popiołu. Stąd im większy stopień rozdrobnienia okrywy i przejście jej do mąki, tym większa zawartość popiołu, większy typ mąki oraz ciemniejsza barwa mąki.

Mąka żytnia
Jest to mąka Skandynawii, Centralnej i Wschodniej Europy, Rosji, gdyż żyto jako niewybredne doskonale radzi sobie na uboższych glebach i w chłodnych klimatach. Mąka żytnia zawiera gluten, dużo słabszy jednak od tego z mąki pszennej, co zdecydowanie wpływa na raczej skromną objętość chlebów żytnich. Pentosan, jeden z żytnich polisacharydów, powoduje, że mąka żytnia chłonie znaczne ilości wody. Gdy ilość wody jest niedostateczna, żytni wypiek przypomni raczej niezbyt apetyczną cegłówkę. Od niepamiętnych czasów mąka żytnia związana była z produkcją zakwasu - naturalnej fermentacji dzikich drożdży i bakterii. Zakwas dodaje chlebom żytnim smaku i przedniego zapachu. Kwasy zakwasu ograniczają aktywność enzymów, które inaczej przyczyniłyby się do "upadania " chlebowego ciasta w trakcie pieczenia. Wreszcie zakwasowe bochenki z pewnością pozostaną dłużej świeże.

Mąka pszenna
Obecnie pszenica jest głównym zbożem uprawianym dziś dla potrzeb piekarnictwa. Ziarno pszeniczne składa się z otrębu, endospermy i zarodka. Endosperma zawiera białka: gluteninę i gliadyne, które w trakcie wyrabiania chlebowego ciasta tworzą gluten (po dodaniu płynów). Gluten jest elastyczny i ta jego właściwość pozwala zatrzymać pęcherzyki dwutlenku węgla, produkowane przez rozmnażające się drożdze. W znacznym stopniu zatem jakość glutenu wpłynie na objętość wypieku. Nie trudno się domyślić, że istnieje wiele rodzajów pszenicy. Z punktu widzenia domowego piekarza wystarczy wiedzieć o dwóch rodzajach: pszenicy twardej i miękkiej. Pszenica twarda bogata jest w dobrej jakości gluten, wyjątek stanowi pszenica durum.

Z twardej i miękkiej pszenicy produkuje się wiele rodzajów mąki:

Biała mąka zwykła o zawartości białka 9.5 - 10 %, używana najczęściej do wypieku ciast, istnieje możliwość mieszania tego typu mąki z mąką chlebową, aby otrzymać pieczywo o bardziej zwartej strukturze.

Biała mąka chlebowa mielona jest z ziarna twardego i ma znacząco wyższy poziom proteiny ok. 12 % (można niekiedy spotkać mąkę zwaną chlebową o niższej zawartości białka, mąka ta jednak zawiera ulepszacz - kwas askorbinowy).

Razowa mąka zawiera 100% ziarna, głównie do wypiekania ciast i ciasteczek.

Razowa mąka chlebowa o zawartości proteiny nie mniej niż 12.5 %. Chleb z samej mąki pszennej razowej ma bardzo gęsty miękisz i małą objętość. Otręby zawarte w mące ograniczają wytwarzanie się glutenu i spowalniają rośnięcie ciasta.

Pszenne zarodki, dodawane do ciasta chlebowego dla wzbogacenia smaku, wyglądu i wartości odżywczych chleba. Nie należy dodawać więcej niż 3 - 4 łyżki na 1/2 kg maki, gdyż podobnie jak otręby, zarodki ograniczają rozwój glutenu.

Pszenne otręby - dodatek otrębów pozwoli nam uzyskać chleb o wspaniałym smaku i lepszych właściwościach odżywczych. Wystarczy dodać łyżkę lub dwie do zwykłego przepisu.

Pszenica łamana to pełne ziarno łamane na dość duże kawałki. Zwykle dodane do ciasta po uprzednim namoczeniu.

Różnica pomiędzy mąkami razowymi zwykłymi a żarnowymi: te pierwsze otrzymuje się poprzez mielenie ziaren metalowymi rolkami, powolnym odrywaniu nasiona, zdjęciu otrębu, zmiażdżeniu środka (biała mąka), a potem oddzielenie zarodka. Następnie wszystkie części są na powrót mieszane. W mieleniu żarnami nie dochodzi do poszczególnych etapów separacji ziarna, przemielenie jest pełne w 100 %, w tym procesie używa się specjalnie przygotowanych kamieni.

Podstawowy podział mąki na typy podają Polskie Normy: PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe. Mąka pszenna oraz PN-A-74032: 2002 Przetwory zbożowe. Mąka żytnia. Oprócz Polskich Norm mogą istnieć normy lub specyfikacje zakładowe, w których producenci mąki mogą ustalać swoje typy mąki, np. mąka pszenna typ 500 lub typ 850, które zostały wykluczone z obecnej Polskiej Normy. Należy dodać, że w innych krajach istnieją inne typy mąki oraz ich oznaczenia, np. w Niemczech mąka pszenna typ 405.

Typy mąki pszennej wg PN-A-74022:2003

typ 450: tortowa, "pięćsetka" - zawartość popiołu do 0,50%
typ 550: luksusowa - zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%
typ 650 - zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%
typ 750: chlebowa - zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%
typ 1050 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%
typ 1400: sitkowa - zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%
typ 1850: graham - zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%
typ 2000: razowa, śruta chlebowa - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%
Popularne typy mąki pszennej 500 oraz 850 są typami produkowanymi obecnie według norm zakładowych (specyfikacji jakościowych).

Typy mąki żytniej wg PN-A-74032:2002

typ 500 - zawartość popiołu do 0,58%
typ 720 - zawartość popiołu od 0,59% do 0.78%
typ 1150 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,31%
typ 1400 - zawartość popiołu od 1,31% do 1,60%
typ 2000 - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

Typy mąki makaronowej uzyskiwanej z przemiału pszenicy twardej (Triticum turgidum ssp. durum), wg PN-92/A-74021

semolina - zawartość popiołu nie więcej niż 0,90%
typ 950 - zawartość popiołu nie więcej niż 0,95%
typ 1750 - zawartość popiołu nie więcej niż 1,75%

Zastosowanie:
Mąka typ - 400, idealna do wypieku ciast tortowych.
Mąka typ - 450, przeznaczona do wypieku ciast biszkoptowych, tortów i ciast francuskich.
Mąka Wrocławska typ - 500, mąka przeznaczona do wypieku pierników, kruchych ciast, naleśników, omletów.
Mąka Poznańska typ - 500, mąka przeznaczona do wyrobu domowych makaronów, lanych klusek.
Mąka Krupczatka typ - 500, szerokie zastosowanie w kuchni domowej do wypieku babek, ciast z owocami, wyrobu makaronów, ciasta do pierogów.
Mąka Luksusowa typ - 550, do wypieku ciast drożdżowych, naleśnikowych oraz kopytek, knedli, klusek.
Mąka typ - 650, do wypieku bułek, wypieku pierników, miodowników i ciast ciemnych, robienia zasmażek, jako naturalny składnik zagęszczający do zup i sosów.
Mąka typ - 1850, mąka graham do wypieku pieczywa.
Mąka typ - 2000, mąka razowa do wypieku pieczywa.

LITERATURA:
Całe tygodnie siedziałem w internecie szukając informacji o chlebie robiłem próby i zmieniałem składy mieszanek oraz dodatków.
Pieczenie chleba - Tadeusz Barowicz
Domowa piekarnia - Małgorzata Zielińska
Pieczemy ekologiczny chleb...w domu - Zbigniew Przybylak
Księga chleba - Magdalena Adamczewska
Domowy wypiek chleba - Dragon
Chleb domowy wypiek - Paweł Marder
Poradnik wypieki na zakwasie w automacie - Bartosz Rygiel
Domowy wypiek chleba - Małgorzata Puzio
Domowe wypieki - praca zbiorowa, Wydawnictwo Arystoteles
Pieczywo domowego wypieku - De Lauro Silwana
Chleb własnego wypieku - Beile Mirjam
Domowy wypiek chleba - Fiedoruk Andrzej
Vademecum Domowego Wypieku Pieczywa. Przepisy, Podpowiedzi, Ciekawostki - opracowanie zbiorowe
Pieczenie Chleba w Domu. Nic Prostszego jak Zacząć Piec Samemu - Weidinger Gertrud, Wiener Marie Theres
Pieczenie chleba - Doeser Linda
Chleb Pieczemy w domu - Ojakangas Beatrice
Chleb hity - Jakimowicz-Klein Barbara
Domowy chleb - Durbajło Barbara
Pieczenie chleba krok po kroku - Lepard Dan, Whittington Richard
Zdrowy chleb. Porady lekarza rodzinnego - Basse Monika
Chleby i chlebki. Szybko i smacznie - Praca zbiorowa, 2012, Olesiejuk
Chleb po warszawsku - Caponi Federico, Stopa Magdalena
Chleby Bułki Bułeczki - Opracowanie zbiorowe, wrzesień 2012, Weltbild
Pieczywo domowego wypieku. W kuchni - Silvana De Lauro
Pieczywo. 60 sprawdzonych przepisów na każdą okazję - Bardi Carla, Morris Ting
Domowy chleb, bułki i bułeczki - Wrońska Anna
Bread from la Brea Bakery - Nancy Silverton